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고기의 지방 함량은 삶을 때와 찔 때 가장 낮아지는 것으로 나타났다.
이는 한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 박사팀은 가열 도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사한 결과 드러났다.
이 연구결과 논문인 <가열 기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향>은 ‘한국조리학회지’ 최근호에 소개됐다.
전 박사팀은 지난해 3월 경기 성남의 한 대형 할인마트에서 돼지고기 인기 부위인 삼겹살과 목살(모두 국내산)을 구입한 뒤 팬 구이ㆍ삶기ㆍ전기 그릴 구이ㆍ찌기ㆍ오븐구이ㆍ숯불구이ㆍ이중(二重) 팬 구이ㆍ잠열재(PCM) 구이 등 8가지 가열 도구를 이용해 조리하고 각각의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사했다.
이후 8가지 가열법으로 조리한 삼겹살ㆍ목살을 성인 15명에게 맛보게 한 뒤 외관ㆍ육색ㆍ다즙성ㆍ풍미ㆍ조직감ㆍ전반적인 기호도를 평가하도록 했다.
그 결과 삼겹살을 숯불에서 구웠을 때의 지방 함량(100g당)이 33.2g으로 최고치를 보였다.
반면 찐 삼겹살의 지방 함량(100g당)이 23.6g으로 최저치를 기록했다. 같은 양의 삼겹살을 먹는다고 가정했을 때 고기를 찌면 숯불구이에 비해 지방을 41%나 덜 섭취하게 되는 셈이다.
또 삶은 삼겹살의 지방 함량(100g당)은 24.8g으로 낮았으나 이중(二重) 팬 구이(32.4g)ㆍ잠재열 구이(32.3g)ㆍ오븐 구이(30.9g)ㆍ전기그릴 구이(30.2g) 삼겹살의 지방 함량은 높았다.
목살의 경우엔 전기그릴 구이의 지방 함량(100g당)이 16g으로 정점을 찍었다. 삶은 목살과 찐 목살의 지방 함량(100g당)은 각각 10.4gㆍ11.7g이었다. 따라서 같은 양의 목살을 먹을 경우 전기그릴로 구우면 삶거나 쪘을 때보다 지방을 각각 54%ㆍ37% 더 섭취하게 된다.
전 박사팀은 논문에서 “삼겹살과 목살 모두 삶을 때와 찔 때의 지방 함량이 가장 낮았다”고 지적했다.
연구팀은 비만ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등이 우려돼 지방과 칼로리 섭취를 최대한 줄여야 하는 사람에겐 직화(直火) 등 굽기보다 우리 전통의 고기 조리법인 삶기ㆍ찌기가 더 나은 선택이라고 조언했다.
