“혈중 콜레스테롤 수치를 낮추려면 음식 속 콜레스테롤 보다 탄수화물과 포화지방 섭취를 줄이는 데 주력하세요.”
30일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)이 주관한 간담회에서 서울대 보라매병원 소화기내과 김상현 교수는 “과도한 탄수화물 섭취는 지방만큼이나 혈관 건강에 해로울 수 있다”고 강조했다.
김 교수는 또 “미국 식사지침자문위원회(DGAC)가 올 봄에 발표한 권고안을 한국인에 적용하면 음식을 통한 지방ㆍ콜레스테롤의 섭취를 줄이더라도 탄수화물을 과다 섭취하면 이상지혈증을 악화시킬 수 있다”며 “혈관 건강을 유지하려면 탄수화물의 섭취를 제한하고 불포화 지방의 섭취를 늘리란 의미”라고 해석했다.
이날 간담회에선 식품 속 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤은 완전 별개라는 발언이 이어졌다.
패널로 나선 분당서울대병원 소화기내과 이동호 교수는 “식품 속 콜레스테롤(㎎)과 혈중 콜레스테롤(㎎/㎗)은 단위부터 다르다”며 “혈중 콜레스테롤 수치를 주로 올리는 것은 식품 내 포화지방이며 식품 속 콜레스테롤과는 관련이 적다”고 지적했다. 식품 속 콜레스테롤이 혈관 건강에 특별히 해롭다고 보는 영양학자는 드물다는 것이다.
이는 지난 2월 미국 보건부 산하 기관인 DGAC가 식품으로 섭취하는 콜레스테롤은 유해하지 않다는 결론을 내린 것과 맥을 같이 한다. DGAC는 하루 300㎎ 이하의 콜레스테롤 섭취를 권고한 5년 전 자신들의 결정을 철회했다.
DGAC는 “지난 5년간의 연구 결과, 정상인이 하루 달걀 하나 정도를 섭취해도 심장병 발생 가능성이 커지지 않는다는 결론이 내려졌다”며 “다만 당뇨병ㆍ심혈관질환 환자는 콜레스테롤이 다량 함유된 식품을 피해야 한다”고 밝혔다.
우리 몸의 총 콜레스테롤 생성량은 식품 속 콜레스테롤의 섭취량과 체내 합성량의 합(合). 건강한 성인의 하루 총 콜레스테롤 생성량은 1000㎎ 정도다.
단국대 식품영양학과 문현경 교수는 “일반적으로 식품 속 콜레스테롤의 40∼60%가 체내 흡수되며, 식품 속 콜레스테롤은 체내 총 콜레스테롤의 20∼25%를 차지한다”며 “나머지 75∼80%는 간(肝)에서 합성된다”고 설명했다.
혈중 콜레스테롤 수치는 사실상 체내(간) 합성량이 결정한다는 것이다.
식품 속 콜레스테롤을 500㎎ 섭취하면 체내에서 더 이상 콜레스테롤이 합성되지 않거나 혈중 콜레스테롤 수치가 상승하지 않는다는 연구결과도 이를 뒷받침한다.
농촌진흥청 가공이용과 한귀정 연구관은 “혈관 건강을 바란다면 식품 속 콜레스테롤 섭취를 줄이기 위해 노력하기 보다는 식용유 사용을 줄이는 등 요리법을 바꾸는 것이 더 효과적”이며 “눌어붙지 않는 프라이팬으로 계란 요리를 하거나 공기 순환(에어 프라잉) 방식의 조리도구를 이용해 튀김음식을 조리하거나 고기를 굽기 샤브샤브 등 데치거나 찌는 방식을 택할 것”을 당부했다.
