15평의 인테리어(가구 포함), 익스테리어 비용은 대략 2천만원 선이면 충분하다. 크다면 큰 금액일 수 있지만 한두달 장사하고 말 것이 아닌 만큼 동네에서 고급 식당으로 품격을 소구하고 싶다면 이 정도의 투자는 불가피하다. 눈으로 먹는 식당이 비단 오늘날의 변화는 아니기 때문이다. 주부들에게 분위기란 음식의 맛 이상으로 중요하다. 분위기에 투자하는 것은 훌륭한 맛을 연구하는 것과 대등한 내용이라시설에 대한 진행이 잘 되어 가고 있다면 다음은 메뉴를 개발할 차례다. 동네에서 점심을 먹는 사람들의 기대치는 어디에 있을까? 상가나 공장 근로자라면 당연히 푸짐한 성찬이다. 만일 주부라면 혼자서 식어버린 한두가지 반찬이 아닌 남에게 상차림을 대접 받는 분위기에 기꺼이 돈을 지불할 것이다. 그렇다면 답은 간단하다. 무엇을 먹을까 부러 고민하지 않아도 좋을 백반이 바로 대안이다.그러나 백반이란 표현은 진부하고 저가의 냄새가 풍긴다. 그래서 밥상이라는 표현을 적용하면 같은 차림표라도 색다른 맛을 주게 된다.
반찬은 최소 5가지 이상은 되어야 한다. 김치나 깍두기는 백반에서 반찬이 아니다. 공기밥처럼 의당 있어야 하는 필수 식단이다. 따라서 이를 포함한다면 7~8가지 반찬을 준비해야 한다. 흔하게 먹지 않는 세련된 반찬을 만들기 위해 고민할 필요가 없다. 평범하지만 집에서 해먹기 귀찮은 반찬, 혹은 집에선 흔하게 보지만 실제 식당에선 잘 안주는 반찬으로 세팅 할 수 있다. 구운 김이나, 계란 후라이, 노가리 볶음, 간장 깻잎, 갓김치 등이 그런 종류중의 하나다. 먹지도 않는 야채 위주의 반찬은 재료비만 적게 들 뿐 점점 고객을 외면하게 만든다.
소형 백반집이라고 대충 대충은 통할 리 없다. 4천원 백반이라도 지불 가치 이상의 것이 담겨야 한다. 그리고 점심 장사로 많은 이문을 남기겠다는 사고는 버릴수록 좋다. 점심은 전체 매출의 숨통을 덜어주는 역할이다. 역시 이문은 저녁 장사에서 남겨야 한다. 점심은 퍼주고, 저녁은 제값을 받는 전략 그것이 밥장사의 미덕이다. 점심에 줄을 세워보자. 저녁 1회전은 거뜬할 것이다.
점심 메뉴 결정 편
점심을 밥상으로 규정하고 반찬에 대한 언급을 했지만 실제 어떻게 밥상을 세팅해야 경쟁력과 특별함을 갖출 수 있을 것인지는 고민스러운 부분이다. 특히 15평에서 주방 인력 혼자서 해낼 수 있는 메뉴로의 접근이 요구되는데 이에 대한 해답은 고객이 직접 조리해 먹을 수 있는 구조를 만들어 내면 된다. 이는 일손의 번거로움을 덜고, 고객에게는 먹는 재미도 주는 일거양득의 효과가 있다.
쭈꾸미 밥상, 오징어 밥상, 제육 밥상, 누룽지 밥상으로 전체적인 컨셉은 같지만 다양한 메뉴로 세분화 할 수 있는 장점을 채용하는 것이다. 쭈꾸미나 오징어는 손질한 상태에서 재료를 담고 약간의 육수와 양념장을 얹어서 내주면 그만이다. 자글자글 끓는 소리와 함께 근사한 볶음 요리를 맛볼 수 있다. 야채에서 우러나오는 국물에 비벼먹는 밥 맛은 하나의 별미다. 제육도 마찬가지다. 제육 양념장을 고기와야채에 얹어 내주면 고기는 고기대로 쌈을 싸서 먹을 수 있고 밥을 덜어 제육볶음밥으로 먹는 것이 가능하다. 골라먹는 즐거움이 얼마든지 가능하다. 반찬은 일률적이므로 고객 주문과 동시에 차려내는 속도가 빠르고 조리하는 시간이 걸리기는 하지만 눈으로 즐기는 탓에 지루함이 없다.
그렇다면 누룽지 밥상은 무엇인가? 누룽지 밥상은 공기밥 대신 끓여 놓은 누룽지를 작은 양푼에 덜어주는 메뉴다. 밥 보다는 특색이 있고, 별식 겸 아이들에게 먹이기에 적당해 반응이 좋다. 오징어나 쭈꾸미 혹은, 제육을 선택한 후 밥 대신 누룽지만 주면서 값은 500원 비싸게 받아도 불만이 없다.
이렇게 평범한 백반을 네가지 이상의 밥상으로 바꿀 수 있어 메뉴 개발에도 어렵지 않고, 주변에서 보던 상차림과 다른 이유로 호감을 이끌어내는 결과를 가지게 된다. 생선을 구워내면 생선구이 밥상이 될 것이고, 김치찌개를 곁들이면 김치찌개 밥상이 되는데 이는 기존의 메뉴와 차이가 적고, 일손을 더는 데 큰 효과가 없다는 단점이 있다. 어쨌든 밥상은 재미와 가능성을 주는 장치임에는 틀림없다.
저녁 메뉴 결정 편
이젠 저녁 메뉴에 대한 연구를 해보자. 일단 규모가 15평이기 때문에 고기 메뉴는 적당하지 않다. 아무래도 고기는 규모가 큰 곳에서 북적거림 속에 먹어야 제맛이 나는 이유도 있다. 거기에다 비용적으로도 고기를 취급하기 위해선 천정 닥트 공사나 혹은, 테이블 로스터 설치는 많은 비용을 요구하게 된다. 닥트가 필요치 않은 메뉴라면 찜, 탕과 같은 메뉴가 매력적이다. 무엇보다 저녁 메뉴는 술안주가 가능해야 한다는 전제 조건을 잊어서는 안된다.
점심이 밥상이라는 통일성을 가졌기 때문에 저녁은 다소 산만한 메뉴 구성 그러니까 우리가 흔히 말하는 백화점식 차림표도 흉 될 것이 없다. 다만 식재료 관리와 조리의 번거로움을 위해 일정한 패턴은 유지시켜야 한다. 동네 상권이기 때문에 가족 모임이 있을 것이고, 주민끼리의 가벼운 술자리가 있을 것이다. 둘 다 저렴하면서 푸짐함이 필요하다.
아무래도 저렴한 재료는 냉동 식품이다. 그리고 고기 대신이라는 그래서 건강에도 도움을 준다는 인식을 심어줘야 한다. 결국 해물이다. 보관이 용이하고 가격도 높지 않다. 냉동인 탓에 해물을 구워 먹기엔 부적당하지만 찜이나 탕으로의 조리는 괜찮다. 하지만 여기서 탕은 흔한 메뉴이고 생물과의 맛 차이가 나기 때문에 가급적 찜으로 접근해야 한다. 콩나물과 미더덕, 그리고 아구를 섞은 해물찜은 누구하지만 해물찜 하나로는 위험하다. 물론 대단한 맛의 완성을 이룬다면 하나의 메뉴로도 문전성시를 이루게 할 수 있지만 여기선 일반적인 논리를 대입하고자 하는 탓에 보완 메뉴는 반드시 필요하다. 찜의 다양화로 갈비찜의 곁들임이나 김치찜, 낙지찜 같은 메뉴를 선택해야 한다. 거기에 간단한 술안주 거리가 될 수 있는 1만원짜리 막보쌈이나 해물 떡볶이 메뉴도 쏠쏠한 매출을 올려준다. 국물을 원하는매출과 수익성 편
잠깐 매출과 수익을 따져보면서 숨을 돌려보자. 테이블이 7~8개라고 가정하여 30석을 기준하자. 도심상권이 아닌 탓에 테이블 점유율은 2.5명으로 계산하자. 점심은 객단가를 4천 5백원으로 하고, 저녁은 객단가를 9천원 정도로 예상해보자. 점심 1회전의 매출액은 9만원이고 저녁 1회전의 매출액은 18만원이다. 점심이 조금 더 회전율이 높다고 예측한다면 일 30만원의 매상은 크게 어려운 부분이 아니다.
동네이기 때문에 주 5일제 같은 변수에서도 벗어난다. 아주 조금 인심을 써 월 매출액이 1천만원이라고 확정한다. 하루 30만원의 매출은 주방과 홀을 합해 1명이면 충분하다. 점주 내외가 할 수도 있지만 한사람을 채용한다고 가정하면 인건비 지출은 150만원. 거기에 임대료로 최대 100만원을 잡는다. 가스, 전기, 수도의 공과금이 50만원이라고 보면 매출의 40%를 잡는 재료비와 합하면 지출비용은 700만원이다. 결국 점주물론 이는 아주 유치한 수치상의 노름이라고 볼 수도 있다. 하지만 실제 필자가 지적한 바대로 시설을 하고 음식을 준비하면 이 매출액은 상회하는 것이 사실이다. 그만큼 노력이 필요하겠지만 현실에서는 저녁 테이블 단가가 3만원에 가깝기 때문에 저녁 매출로 30만원을 버는 것은 그다지 어려운 일이 아니다. 현재 뚝섬에서 15평의 “해물밥상”을 운영하는 30대 중반의 점주는 월 매출액이 1200만원에서 1500만원밥집이라고 다 같을 수는 없다. 너무나 흔한 것이 식당이고 그중에서도 한식집이다. 규모도 10평에서 20평이 가장 흔하다. 이렇게 처절한 생존 시장에서 필요한 것은 상권을 줄이는 것과 작은 상권에서 최고의 가게로 창업하는 것이다. 동네에서 괜찮은 소형 식당은 사실 보기 힘들다. 괜찮다는 것은 출발의 우위를 뜻한다는 것을 누구나 알고 있다.
음식 배우기 편
메뉴를 짜는 일은 어려운 일이 아니다. 실제 그 메뉴를 조리하는 비법을 배우는 것이 중요하다. 위의 권유대로 메뉴를 세팅한다고 치자면 각 메뉴마다 전문적으로 승승장구하는 가게를 배울 필요가 있다. 쭈꾸미 밥상의 경우 종로 5가 기독교회관 뒷 골목의 식당이 유명하다. 논현동 먹자 골목의 쭈꾸미 전문점도 그 중 하나다. 오징어 밥상의 오징어 맛은 압구정동의 오징어 전문점이나 영등포 경방필 맞은 편해물찜은 계동 현대 사옥 뒤에서 문전성시를 이루는 가게가 있고, 김치찜은 묵은지를 취급하는 대부분의 프랜차이즈가 선호하는 메뉴다. 말 그대로 표현하면 일당 백의 병사만을 모은 용병 집단이라고 볼 수 있다. 그래서 더더욱 메뉴가 알차다고 할 수 있다.
물론 이 메뉴들을 각각 찾아가 전수를 받는다면 좋은 일이겠지만 현실적으론 불가능할 뿐더러 비용도 수천만원은 투자해야 한다.
반찬이야 음식 손이 빠른 찬모를 구하면 되지만 실제 주 메뉴의 맛을 내는 것은 점주의 몫이다. 눈으로 보고 먹어 본다고 배워지면 좋겠지만 양념장의 배합률은 어떤 전문가도 재현하기가 힘들다. 하지만 우리 주변엔 음식 전수를 주업으로 삼는 기술자들이 많다. 지역 정보지를 들춰봐도 그렇고, 인터넷에서 맛전수, 조리기술 등의 검색어만 던지면 무수한 사람이 쏟아진다. 이런 기술자를 이용하는 것은 비그래서 조금 더 비용을 지불하더라도 맛을 전문으로 전수하는 회사를 찾아야 한다. 물론 요리 학원은 절대 아니다. 요리학원은 음식 만드는 법을 알려줄 뿐 정말 맛있는 음식과는 다소 거리가 있음을 알아야 한다. 호텔 출신도 별로 미덥지 못하다. 서민적인 음식과 호텔 요리는 격이 다르기 때문에 일반 한식은 경력이 오래되고, 직업적으로 전수 노하우가 쌓인 사람이 제격이다. 하지만 대체로 300에서 500만원 정메뉴판 만들기 편
음식은 사실 눈으로 먼저 먹는다. 가게 인테리어를 먹고, 그릇을 먹고, 음식 모양새를 보고 먹는다. 때문에 장사가 잘되는 식당과 그렇지 않은 식당의 명확한 차이가 바로 시즐감에서 있다고 전문가들은 말하는데 음식 욕구를 자극하는 시즐감을 너무 어렵게 생각할 필요는 없다. 메뉴판을 제대로 정성껏 만들면 소형 식당도 훌륭한 시즐 장치를 준비한 것이 된다. 메뉴판은 기본적으로 벽에 부착하는 것과 테다른 식당과 차별화 된 메뉴를 준비하고 그 맛을 배우는 데 많은 공을 들여놓고선 차림표를 같이 하면 그저 공만 들이 탑이 된다. 메뉴판은 인테리어 다음으로 가장 먹는 고객이 먹는 중요한 부분임을 잊지 말아야 한다. 그래서 좋은 음식 사진이 필요하고, 감각적인 디자인이 필요하고, 질 좋은 포장물이 필요하다.
음식 사진은 전문업체에서 찍은 기성 사진을 사용하는 것이 무난하다. 그리고 무엇보다 모든 메뉴에 사진을 입히는 기술보다는 대표 메뉴, 마진이 높은 메뉴를 보여주는 것이 효과적이다. 제한된 크기 안에 10여장의 음식 사진을 집어 넣으면 보기에도 혼란스럽고 무엇이 맛있는 음식인지 선택도 난감해진다. 그리고 가격 고지는 철저하게 낮은 순서부터 높은 순서로 노출해야 한다. 첫눈에 본 맨 상단의 메뉴벽 메뉴판은 아크릴 판 사이에 작업물을 대는 방식과 혹은 족자 스타일로 작업물 위아래에 봉을 대어 쉽게 거는 방법이 있다. 자주 속지를 바꾸지 않는다면 당연히 아크릴로 만드는 것을 권한다. 그에 반해 테이블 메뉴판은 책자형이 무난한데 테이블 3,4개당 한권씩 사용된다고 보면 된다. 그렇게 해서 서너권 제작하거나 그도 번거로울 거 같다면 네프킨 꽂이를 이용하여 아크릴 양면에 점심과 저녁 차림표를주방 세팅 편
내부 인테리어가 끝나갈 때가 되면 주방 기기가 입고되어야 한다. 따라서 주방은 초기에 내부 도면시 구획을 나눈 후 수도나 가스 등의 기초 배관을 일임해야 한다. 그리고 규모에 맞게 각각의 기기들을 제작해야 하는데 여기서 중요한 것은 당연히 배치다. 그것도 조리 동선을 고려한 정확한 기기 배열이 필요하다. 예를 들어 불판과 작업대가 멀면 일을 두번해야 한다. 또 냉장고만 한구석에 처박혀 있어도 피주방 기기의 가격은 천차만별이다. 내가 얼마를 가지고 있으니 여기에 맞춰 달라고 하면 누구든 맞춰낼 수 있는 것이 바로 주방이다. 그 까닭은 스텐의 재질과 정상품이냐, 땡 물건이냐에 따라 달라지는 것인데 사실 주방은 식당의 중추기지라고 할 수 있는 만큼 최고급은 아니더라도 고급품의 사양이 필요하다. 15평에서 주방이 차지하는 크기는 3.5평 정도로 고급품으로 준비할 때 약 5백만원 정도가 소요된다.
작업대는 가능한 한 커야 하고, 선반은 많을수록 좋다. 불판은 탕을 얼마나 사용하는가에 따라 불의 개수가 조정되는데 밥상 전문점에선 대형 2개와 소형 4개 정도면 충분하다. 주방 업자가 얼마나 정직하게 제품을 만들었는가의 확인은 선반 안쪽에 손을 넣어 스텐을 접은 부분을 만져보면 알 수 있다. 스텐을 여러 번 접어 손에 아무런 이상이 없는 것이 상품이고, 제대로 접지 않아 손이 스텐에 벤다면 하급 제주방 배치에서 체크해야 할 부분이 수도 계량기와 수도 꼭지의 위치다. 대부분 수도 계량기가 작업 선반 아래에 감춰져 있기 때문에 계량기 확인을 쉽게 하기 위해선 계량기를 바닥에서 20전 이상의 높이로 설치해야 하고, 수도 꼭지 역시 큰 그릇을 씻기 편하게 하기 위해선 높을수록 사용이 용이하다. 배식대와 퇴식대의 구분도 중요하지만 소형 식당의 주방에선 일정한 불편은 감수할 수 밖에 없다.
개업 준비 편
이처럼 모든 시공이 다 끝나고 음식도 준비되었다면 마지막으로 필요한 것은 리허설이다. 대부분의 창업자는 오픈 일자를 못박고 움직인다. 전단지도 돌리고, 현수막도 걸기 때문에 오픈날이 기다려지기 보다는 초조해진다. 명심해야 할 것은 오픈을 하기 위해 지금까지 준비한 것이 아니라는 점이다. 손님을 받고 만족감을 주어 돈을 벌고자 하는 것이 목적인데 아직도 많은 식당들이 준비가 덜 된 상태에서제 날짜에 오픈을 하지 못하면 안되는 것처럼 서두는 것을 본다.
오픈은 얼마든지 늦춰질 수 있다. 인테리어 마감에 문제가 생길 수도 있고, 인력이 구해지지 않아서, 재료 사입처가 말썽이 나서 부득불 연기하는 등 여러 변수가 도사린다. 때문에 전단지에도 굳이 오픈 날짜를 명기하지 않는 것이 요령이다. 나에겐 오픈 날이 새로운 시작의 기념일로 중요하지만 일반 고객들에겐 아무런 특별함도 없는 날이기 때문이다. 5월 초순 오픈, 5월 둘째주 오픈 등으로 표기하자.
리허설은 여러가지 의미가 있다. 자신은 맛있다고 만들었는데 실제 돈을 받고 팔아보니 반응이 영 시원치 않을 경우도 있다. 그때는 빨리 수습을 해야 한다. 맛도 없는 음식을 돈을 내면서까지 먹어 줄 고객은 가족 밖에는 없다. 냉정한 맛의 심판이 가까운 지인들을 초대한 리허설에서 체크할 부분이다. 그리고 리허설은 순서대로 서비스가 이루어 지는지 검토하는 시간이다. 주방에서는 제 시간에 만들어 내그러나 무엇보다도 리허설은 새롭게 출발하는 자신에게 용기와 희망을 심어주는 시간의 의미가 더 크다. 이 시간이 충분하면 할수록 노련한 점주로 고객의 리더가 될 수 있다고 단언한다.
